|
 При
более длительной готовке уменьшают нагрев, подливают
соус и накрывают на несколько минут крышкой. Потом открывают
и жарят дальше, чтобы выкипела вся жидкость. Для сохранения
аромата и вкуса овощей и мяса их нарезают одинаковыми
кусочками и жарят, часто помешивая.
Перед готовкой на сковороде мясо или рыбу обычно маринуют
в различных соусах или поливают ими продукты в процессе
жарения. Если перед окончанием готовки добавить сладковатый
соевый соус, появится глазурованная корочка. (Соус должен
быть дорогим, натуральным, без добавок глютамата натрия.)
Для жаренья в кипящем масле (во фритюре) используется
глубокая сковорода (обычно это китайская сковорода с
выпуклым дном или фритюрница. В масло бросают кусочек
кляра. При слабом нагреве тесто пойдет на дно и останется
там, при чрезмерном нагреве потемнеет, но внутри останется
сырым. При нужном нагреве кляр опустится на дно, затем
всплывет на поверхность и набухнет. Обвалянные в сухарях,
муке или крахмале продукты предварительно сбрызгивают
каким-нибудь соусом.
Сухое (без масла) жаренье применяют для обжаривания
кунжутного семени и водорослей. Жарят не больше 1 минуты
на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее.
Японские повара готовят тушеные блюда из мяса, овощей
и морепродуктов двумя способами — либо сначала обжаривают,
затем тушат, либо сразу тушат на медленном огне. Жидкость
для тушения готовится из рыбного бульона даси с добавлением
саке, вина мирин, сахара, соли, соевой пасты мисо и
различных приправ. Бульон, в котором готовятся продукты,
должен выкипеть. В последний момент включается сильный
нагрев, чтобы продукты покрылись глазурью.
Многие продукты, особенно рыбу, японцы готовят в пароварках.
Главное при этом, чтобы продукты не соприкасались с
водой, а пар свободно циркулировал в кастрюле.
|
