|
 Разделка
и нарезка рыбы
Рыба
для суши должна быть обязательно свежей.
Особенно это важно в том случае, если вы задумали заняться
самостоятельным приготовлением суши.
У недавно пойманной рыбы кожа блестящая, почти искрящаяся,
чешуйки плотно прилегают друг к другу и отделяются с
трудом, а глаза никогда не бывают мутными или запавшими.
Тушка всегда упругая, мясо плотное, жабры розовые или
ярко-красные, без следов белесой слизи. Хвост ни в коем
случае не должен быть сухим и загибаться на конце.
У рыбы не должно быть резко выраженного «рыбного» запаха:
она должна пахнуть морем (или, если она пресноводная,
чистым прудом или рекой).
Немного труднее судить о свежести филе, кусков и стейков.
Со временем кровь и жидкость вытекают из нарезанных
кусков и собираются в подносах, на которых они выставлены
на продажу.
Чем
больше жидкости (при этом она из красноватой постепенно
делается коричневой) — тем менее свежие куски. У замороженной
рыбы всегда проверяйте дату на упаковке.
Дома
рыбу нужно ополоснуть холодной водой и положить в дуршлаг,
наполненный льдом, дуршлаг поместить в большую миску
или кастрюлю и поставить в холодильник до того момента,
как вы приступите к обработке рыбы.
Просто
в посуду со льдом помещать рыбу не стоит: она может
в конце концов оказаться в воде, что ухудшит ее качество.
Иногда рыбу посыпают солью (присаливают) и ненадолго
оставляют в сите, чтобы подавить элементы, вызывающие
запах.
После
этого рыбу досуха вытирают.
Кроме того, присолка укрепляет мякоть очень нежной рыбы.
Рыба дольше сохраняет свежесть, если сразу удалить внутренности
и жабры. |
