|
 Как
приготовить рис для суши
Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других
блюд. На каждый суши-рулет требуется около одного стакана
вареного риса. Лучше приготовить его побольше, с запасом.
Существует много различных рецептов приготовления риса
для суши, все они хороши по-своему.
Рис лучше брать не длиннозерный, а круглый.
Вариант
I
Сначала
рис промывают в большом количестве воды, пока она не
станет прозрачной, затем, слив воду, оставляют рис для
набухания как минимум на 30 минут летом и на 1 час зимой.
Потом перекладывают в большую кастрюлю и заливают водой,
соблюдая точную пропорцию: 1 1/4 стакана воды на 1 стакан
риса (при таком соотношении рис получается влажным и
«пушистым»).
Кастрюлю
накрывают крышкой и варят на среднем огне до закипания,
после чего на 1 минуту прибавляют огонь, затем снова
уменьшают его и варят 4-5 минут. Потом опять убавляют
нагрев до самого слабого и варят еще 10 минут. Вода
при этом полностью впитывается в рис. Кастрюлю в процессе
варки ни в коем случае не открывают. Выключив огонь,
не снимая крышки, дают рису потомиться еще 10-20 минут.
За это время готовят уксус для суши.
Вариант
II
На
4 порции:
Рис промыть несколько раз и дать хорошенько стечь воде.
Положить рис в кастрюлю, подлить чуть больше 0,5 л воды,
добавить морские водоросли комбу. Как только вода начнет
сильно кипеть, очень быстро убрать комбу из кастрюли
и тут же закрыть крышку. Снова довести до кипения и,
убавив нагрев до минимума, подержать 18-20 минут.
Потом
снять с плиты, положить между крышкой и кастрюлей сложенное
полотенце и оставить на 10 минут. Затем переложить рис
в суши-оке (большую деревянную кадушку), как и охицу,
суши-оке поглощает из суши-риса избыточную влагу. Суши-оке
специально предназначается для смешивания риса и уксусной
заправки. Если у вас нет суши-оке, подойдет плоская
и широкая сковорода.
Смешать
уксус, соевый соус, сахар и соль, быстро нагреть и подмешать
к рису деревянной лопаткой. Накрыть рис влажной тканью,
чтобы не пересыхал.
Охладить рис с помощью веера, перемешать деревянной
лопаткой, смоченной в воде (движения должны быть рубящими).
Быстрое охлаждение придает рису блеск. (Рис можно охлаждать
феном для волос.)
Теперь, в зависимости от желания, можно вылепить руками
рисовые колобки нигири-дзуси либо свернуть из листа
обжаренной водоросли нори макидзуси и, выдерживая японский
стиль, положить в лаковую шкатулку или на лаковый поднос.
Вариант
III
120
г любого круглого риса, тщательно промытого и хорошо
просушенного; 120 мл воды; 1 лист нори, порезанный на
полоски шириной 2,5–5 см.
Для
суши-уксуса понадобятся: 15 мл японского уксуса мицукан;
12 г сахара; 3 г соли.
Залить
рис водой, положить сверху полоски нори и поставьте
на средний огонь. Перед закипанием вынуть водоросли,
накрыть кастрюлю плотной крышкой и продолжать варить
еще 10 минут. Выключить огонь, снять крышку, накрыть
кухонным полотенцем и оставить на 10 минут, чтобы рис
немного остыл. Тем временем в сковороде нагреть уксус,
соль и сахар до полного растворения.
Вылить смесь в миску и поставить в холодную воду. Деревянной
лопаткой прореживать рис сначала из стороны в сторону,
потом сверху вниз, постепенно добавляя охлажденный суши-уксус.
Ни в коем случае не размешивать и не разминать рис.
Процесс охлаждения риса до комнатной температуры и пропитывания
уксусом займет примерно 10 минут.
Вариант
IV
Возьмите
1 чашку риса, промойте рис не менее 3 раз, пока вода
не станет прозрачной. Залейте водой в пропорции 1:1
(одна чашка риса : одна чашка воды), плотно накройте
крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Как только
рис закипит – прибавляйте огонь и кипятите ровно одну
минуту.
Если
из кастрюли идут пузыри и пар – значит, вы все делаете
правильно. Через минуту убавьте огонь и варите в течение
5 минут на маленьком огне. Через пять минут сделайте
огонь максимально маленьким и держите на нем рис еще
10 минут. Через 10 минут снимите кастрюлю с огня и дайте
ей 10 минут, чтобы остыть. Рис готов.
Вариант
V
Вам
понадобится: 100г риса, 375 мл воды, соль.
Для приправы вам понадобятся: несколько капель растительного
масла; 3 ст.л. рисового уксуса, 1 ч.л. соли; 1 ст.л.
сахара, 1 ст.л. сладкого саке или хереса.
Тщательно
промойте рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Поместите рис, воду, соль и растительное масло в кастрюлю
с толстым дном. Доведите до кипения, закройте плотно
подогнанной крышкой и убавьте огонь. Затем варите на
очень медленном огне 20 минут. Снимите с огня и оставьте
под крышкой на 15 минут.
В это время поместите в кастрюлю ингредиенты для приправы
и доведите до кипения.
Сбрызните
рис приправой, пока оба теплые, и тщательно, но легко
перемешайте.
Обратите
внимание, что если у вас нет рисового уксуса, его можно
заменить на винный уксус, а вместо сакэ и мирина можно
использовать херес или белое сухое вино.
|
