|
 Приправы
и соусы
Любые
приправы необходимы для того, чтобы подчеркнуть все
самые лучшие вкусовые качества японского блюда и заглушить
имеющиеся нежелательные запахи.
Традиционные
японские приправы из натуральных продуктов:
-
нерафинированная морская соль;
- уксус умебоси и уксус из бурого риса;
- соевый соус сёю;
- мисо (ферментированная паста из соевых бобов и зерновых,
например риса, ячменя, с - добавлением кунжута и пр.);
- ячменный солод и рисовый сироп;
- редис бело-розовый;
- тертый редис дайкон;
- мирин (сладкое вино из риса);
- сливы и паста умебоси;
- лимонный, мандариновый и апельсиновый соки;
- имбирь (как свежий и маринованный, так и в виде порошка;
- амадзаке (сладкий напиток из ферментированного бурого
риса);
- кукурузное, кунжутное, подсолнечное и горчичное масла;
- желтая и зеленая горлица и т.д.
УКСУС
Уксус
обладает способностью изменять структуру белков и уничтожать
бактерии.
Японский уксус бывает ферментированным, синтетическим
или смесью того и другого. Для таких традиционных японских
блюд, как суши, лучше всего годятся нежные на вкус сорта
уксуса, приготовленные из ферментированного риса. Он
более мягкий, чем европейский уксус, более легкий и
сладковатый. Благодаря этому он лучше сочетается с другими
продуктами. Из рисового уксуса готовят два типа сладкого
соуса амадзу.
Синтетический уксус получают при разбавлении уксусной
кислоты водой с добавлением соли, сладких веществ и
химических приправ.
Для улучшения качества такой синтетический уксус часто
смешивают с ферментированным уксусом. Все три типа японского
уксуса гораздо мягче, чем яблочный или винный уксус.
Если
у вас под рукой нет рисового уксуса, можно заменить
его яблочным, добавив немного белого вина и сахара.
МИРИН (сладкое рисовое вино)
Мирин
еще известен как сладкое сакэ. Эта жидкая приправа обычно
используется в качестве ароматизатора. Хорошей заменой
ему может послужить сладкий херес. Мирин делается из
моти гоме (сладкого клейкого риса).
Своеобразный вкус ему придают сахар и спирт — готовый
продукт содержит до 42 % сахара и 14 % спирта. 1 ст.
л. мирина по своей сладости соответствует 1 ч. л. сахара.
Хорошей заменой мирину может служить сладкий херес. |
