|
 Рыба
является основной пищей японцев, поэтому они подготавливают
ее множеством способов.
Зерновые,
бобовые и семена сначала перебирают, выбрасывая камешки,
сор и некачественные зерна, а затем заливают холодной
водой и быстро (чтобы сохранить питательную ценность)
моют, перемешивая рукой в одном направлении. Воду сливают,
наливают свежую. Так повторяют несколько раз, пока вода
не станет чистой. Затем продукты промывают под струей
холодной воды, положив их в сито, и дают воде стечь.
Водоросли
моют (и перебирают) так же, как и зерновые (кроме комбу
и нори). Комбу слегка протирают влажной губкой, а потом
замачивают. Спрессованный нори не нуждается в мытье,
его достаточно обжарить. Другой нори нужно мыть. Потом
водоросли замачивают и режут.
Овощи, особенно корнеплоды, трут щеткой из натуральной
щетины так, чтобы удалить грязь, но не повредить кожицу,
и промывают под струей холодной воды. У зеленой и китайской
капусты и у большинства сортов латука удаляют листья
из сердцевины и промывают их отдельно под струей холодной
воды.
Такие овощи, как порей, разрезают пополам и тщательно
промывают от грязи. У корня лопуха гобо нежная кожица
темно-коричневого цвета, и ее легко принять за грязь.
Если после очистки она станет белой, значит, вы терли
ее слишком сильно.
Огурцы,
если они не покрыты воском, просто моют, а если покрыты,
то кожуру срезают, а плоды моют под холодной водой.
Брокколи замачивают на несколько минут, чтобы удалить
грязь, застрявшую в крошечных цветочках, а потом промывают
под струей холодной воды. Если на корнеплодах сохранилась
зелень, ее срезают и моют, как другую листовую зелень.
Лук сначала очищают, а потом быстро ополаскивают под
холодной водой. Если овощи, требующие очистки от кожуры,
очень грязные, сначала их лучше промыть, потом очистить
и сполоснуть холодной водой. Свежие грибы можно просто
промыть под холодной водой.
Овощи не стоит нарезать перед мытьем, иначе они теряют
вкусовые и ароматические качества. Кроме того, с нарезанных
ломтиков труднее смыть грязь, чем с целых овощей. |
