|
 САКЕ
Как
во французской кухне широко используется вино, так в
японских блюдах в ход идет саке — бесцветный алкогольный
напиток, получаемый в результате ферментации риса. Этот
напиток очень популярен в Японии и традиционно подается
перед суши.
Букет
в саке достаточно сильный, но оттенки слабо выражены.
Саке имеет умеренно сладкий вкус с сухим послевкусием.
Для кулинарных целей используют недорогое саке практически
любого сорта.
Саке
добавляют к тушеным блюдам и используют для смягчения
рыбы и моллюсков. Вкус блюд станет более тонким, если
перед жаркой сбрызнуть саке приготовленные продукты.
Более того, саке способствует улучшению вкуса блюда
и отбивает или ослабляет нежелательный запах.
Если у вас под рукой нет саке, это не проблема. Можно
заменить саке хересом. Саке нужно хранить в прохладном
темном месте, а открытую бутылку обязательно в холодильнике.
КУНЖУТНОЕ СЕМЯ (ГОМА)
Как
и соевые бобы, кунжутное семя считалось основной пищей
китайских и японских буддистских монахов, придерживавшихся
вегетарианства. Даже в наши дни японские буддистские
храмы предлагают посетителям вегетарианские блюда и
среди них кунжутный тофу.
Уже много веков кунжут входит в число самых распространенных
приправ азиатской кухни. Его обжаренное и толченое семя
имеет восхитительный аромат. Кроме того, кунжутное семя
является ценным источником кальция, магния, железа,
фосфора, селена и лецитина.
Кунжутное семя продается сырым, толченым, обжаренным
или переработанным в пасту. Толченое семя быстрее смешивается
с блюдом. Толченое кунжутное семя легче переваривается.
Кунжут бывает черным и белым.
У черного более сильный аромат. Выбирайте цвет, чтобы
он сочетался с другими составляющими данного блюда.
Кунжутное семя обжаривают в сухой сковороде на слабом
огне, постоянно помешивая, чтобы оно не подгорело.
Горячий
обжаренный кунжут высыпают в глиняную ступку и толкут
пестиком до тех пор, пока не выступит масло, или высыпают
на сухую ткань и долго рубят ножом. Рубленое семя затем
используют в приправах и соусах.
Кунжутное семя удобнее всего обжаривать большими порциями,
а потом хранить в бутылочках с хорошо закрытой пробкой.
Существует
также кунжутная паста, из которой готовят соусы.
|
